烹饪行业有句俗话:“七分刀工,三分火候”。可见刀工在烹调中的作用。随着社会的进步、人们生活水平的提高,对饮食业也提出了更高的要求,刀工技术也应随时代的发展而发展。

　　一、正确认识刀工在烹饪中的作用 

　　由于机械化渗透到烹饪行业中,一些厨师,特别是刚入校的学生,认为机械加工可以替代人工刀工,无需再去花大力气练习刀工的基本工了。实践证明,这种认识是片面的。机械虽然能把原料切得整齐划一,但由于烹饪原料的种类繁多,性质各异,大小不一,老嫩不同,机械加工就缺乏足够的灵活性。手工操作就不同了,人可以针对不同原料的性质,菜肴制作的不同要求,灵活地进行加工。例如,对牛肉的加工,为了切断肌肉纤维,人工操作可以根据具体情况,决定是横切还是竖切,而机械加工就只能按已经调好的大小进行切割,不管肌肉纤维是否切断,这是烹饪机械的局限所在。 

　　在教学中,要熟练掌握刀工操作技能,就应该使学生明白,不论哪门烹饪技艺,都不是一朝一夕就能练成的,各行各业都有一些俗语,例如:“拳不离手,曲不离口”,“夏练三伏,冬练三九”,“一日不练手生,三天不练技疏”等。刀工是厨艺一个很关键的部分,要认真学习操作基本姿势,并经常练习方可熟练掌握。 

　　二、培养学生掌握正确的操作姿势 

　　首先,要有正确的站姿。学生操作时身体要保持自然挺直,上身略向前倾,头部端正,双眼注视两手操作部位,腹部与砧墩保持10 cm的距离,双脚自然分开,呈八字型或丁字步,宽度与肩同宽,重力分布均匀,砧墩放置的高度应为操作者身高的一半为宜。 

　　其次,要有正确的握刀方法及左手摆放姿势。右手握刀,拇指与食指握刀箍处,食指弯曲,全手握刀柄,手腕要灵活有力,轻松自然,牢而不死,达到稳、准的目的。左手手指合拢,自然弯曲,稍有间隙,中指略靠前,按稳原料,提刀时以刀刃不过中指第一关节为准。 

　　第三,双手的配合很重要。双手应灵活配合,下刀时,应掌握好刀和原料的切割角度、着力点及运动方向,这样才能行刀自如。 

　　只有姿势正确、经常练习,刀工水平才能得到快速的提高。熟练的刀工操作,在工作中还能降低劳动强度,提高工作效率,避免切伤手指的事故。 

　　三、要有行之有效的训练方法 

　　1. 利用持续训练方法,以训练耐力和稳定性 

　　持续训练方法的主要特点是一次练习的时间相对较长,练习的量比较大,练习的强度相对稳定。刀工训练实践表明:如采用脆性原料训练刀法,连续练习的时间一般在10～15分钟为宜;如采用代用“原料”(如单层报纸条)训练刀法,连续练习的时间一般在5～10分钟为宜。否则,由于时间过长,劳动强度过大,技术动作易变形,反而不利于技术动作的掌握,不知不觉地形成了错误的动作。 

　　用这种方法进行练习,对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较小,有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领(包括左、右手的协调配合),巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。 

　　2. 利用反馈训练方法,可预防和纠正错误动作 

　　反馈训练方法就是先由学生操作练习后,由教师指出正确或错误的技术动作所在,经指导后继续练习。学生通过每次刀工技术练习之后,能知道自己的动作做得对还是不对,离要求还差多远,动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的操作保留和巩固下来,使不符合要求的技术动作的操作及时纠正和克服,这有助于学生更快地提高练习质量。正是因为有了反馈,才能在头脑里把正误动作分开,巩固正确动作,有意重复,抑制错误动作,从而提高练习效果。反馈量愈多,学习速度愈快;知道结果越快,学习成绩越好。 

　　3. 利用重复训练方法,有效培养耐久力和承受能力 

　　通过对已经掌握的技术动作进行重复的训练,可巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能。为了重复训练综合动作技能或连续技术动作,每一次的重复训练都要有一个新的、更高的技术动作要求。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。 

　　重复训练方法每次练习负荷强度可逐渐加大,并可多次重复进行,因此对提高手、腕、臂、肩等各部的技能有较大作用,能有效培养耐久力和承受能力;重复练习刀工技术,可不断强化技术动作,有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深,要求学生克服较大的体力消耗,因此有利于培养学生的意志品质。 

　　运用重复训练方法时应注意:每次练习,不是简单的重复,应逐步提高技术动作的要求,由量变到质变,才能取得良好的训练效果。重复训练方法由于是反复同一技术动作且方法单调,学生易产生乏味感和疲劳感,影响练习的积极性。因此,除使学生明确练习的目的和作用外,还应采取其他教法措施,来提高学生的兴趣。 

　　重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一,可根据学生的训练程度,形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。 

　　在整个刀工技能训练中,不可能采用一种训练方法,而应根据刀法及技术动作和学生掌握的技术水平在各个不同的训练阶段,甚至在同一教学训练课中,采用不同的训练方法。这样,就不会单调疲乏。采用不同的训练方法,能使学生获得各种各样的操作动作感觉,培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之,正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。 

　　四、利用多媒体电教进行教学 

　　电教可使学生通过对事物的形、声、色的变化去获得知识,对半具体、半抽象的事物认识得更系统、更完整些,另外对实物进行慢放或放大缩小,使学生能从本质上去认识它。从科学的角度讲,视觉与听觉同时起作用时,传达信息的速度与效果比光靠视觉要好10倍。 

　　通过观看电教片,烹饪大师(名师)娴熟的刀工、洒脱的动作和细致的讲解,直观形象的反映在屏幕上,从而大大地提高了学生对刀工、刀法学习的兴趣。在播放时对重点地方采取慢放或重放,并结合教师的讲解,使学生能从多角度看得更清楚,同时,播放后教师再作一次示范操作,让学生有一种“让我试一试”的心理要求。这样,学生自己操作时才能劲头十足。老师在学生练习时随时巡视指导,对操作的姿势、动作、程序和技术要领,因人而异地给予点拨和纠正,对学生操作技能和成型进行评估,充分肯定成绩,指出不足,使学生既学到了东西,又了解到自己的不足,才能学有成效。 

　　五、激发学习兴趣 

　　烹饪专业的学生刚入校时,对烹饪专业缺乏正确的认识,加上基础较差,学习的信心不足。处于这种状况下的学生,如不正确引导,调动他们的学习积极性,要提高教学的质量就是一句空话。怎么办呢?我认为,对症下药,结合所授课程的特点,在上专业技术课时,坚持讲讲练练,练练讲讲,讲中有练,练中有讲,讲练结合,示范与操作结合。集中教学与个别指导相结合,基本功训练与品种教学相结合。学生独立操作时巡回指导,产品全面评估计分,并指出优点加以赞扬,对存在的不足加以分析并对学生进行鼓励。这样学习的积极性才能调动起来。也体会到了成功的喜悦,尝到了学习的甜头,对学烹饪兴趣明显增加。有的同学为完成某一品种的操作,自己购原料练习再练习,废寝忘食,乐此不疲地坚持练习,直至满意为止。随着时间的推移,学生对烹饪的兴趣越来越浓厚,越学越想学,越练越想练,干劲十足,学出了信心,练出了成效。技能技巧动作越来越熟练,学习的积极性、主动性和自觉性大大增强。认真刻苦学习之风在班上形成,以至于历届烹饪班在全校的学习、校纪校规等各项竞赛活动中始终名列前茅。每届毕业生的烹饪技术等级考试都是成绩斐然,取得了令人可喜的教学成果。 

　　六、耐心细致地引导 

　　学生刚学时对什么都有一个好奇心,但一受到挫折就会失去兴趣,特别是在学习食品雕刻时尤为突出。如在雕刻月季花时,由于练习的刀具不锋利,原料比较脆,雕刻月季花瓣容易碰断,大部分学生就不想再练。作为老师应详细讲解花瓣雕刻的要领和正确的操作方法及注意事项,并作示范。给学生分析花瓣断裂的原因,同时要使学生明白雕刻是一个细心的工作,学习雕刻时不是一开始就能雕得好的一件事情,而是要有耐心、要细致,不断地练习才能雕刻得成功。 

　　总之,刀工刀法课的教学,要从学生的实际出发,采取多种形式,理论与实际相结合,刀工刀法与菜肴品种相结合,严格按规范要求,生动灵活地施加教学影响,培养其兴趣,引导学生主动地学习,并转化为自身的技能。这样学生才能正确、全面、牢固地掌握刀工技能。